TEMA 01: SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (HACCP)
Sistema HACCP. Definición. Orígenes y principios y etapas del HACCP.
Formación del Equipo HACCP.
Elaboración de la Política de Calidad e Inocuidad.
Los Siete Principios.
Los doce Pasos para la Implementación del Sistema HACCP
HABILITACIÓN SANITARIA, VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP Y HOMOLOGACIÓN
Costos y trámites.
Como enfrentar una habilitación Sanitaria y Validación del Plan HACCP.
Formatos.
TALLER HACCP. Formación de Equipo HACCP.
Diseño de un Plan HACCP por cada equipo.

TEMA 02: ELABORACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO – PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POEs)
Normativa y Reglamentación.
Higiene: Limpieza y Desinfección. Agentes. Propiedades. Mecanismos de acción.
Métodos de aplicación.
Diseño del Programa de Higiene y saneamiento (H&S) y de los Procedimientos
Operativos de Higiene y Saneamiento (POES).

TEMA 03: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES)
EXIGIDOS POR DIGESA/SENASA
POES 1: Control de Limpieza y Desinfección de las áreas (zonas) de la empresa
POES 2: Control de Limpieza y Desinfección de máquinas, equipos y utensilios
POES 3: Control de Higiene y Salud del Personal.
POES 4: Programa de Control de Plagas.
POES 5: Procedimiento de Control del Agua
POES 6: Control de Recolección y Disposición de Residuos Sólidos
POES 7: Verificación y Validación del Programa de Higiene
TEMA 04: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES) EXIGIDOS POR SANIPES
POES 1: Seguridad del agua y del Hielo
POES 2: Limpieza y Saneamiento de las superficies en contacto con los alimentos.
POES 3: Prevención de la Contaminación Cruzada
POES 4: Mantenimiento del lavado y desinfección de manos y de los servicios sanitarios.
POES 5: Protección de los alimentos de adulterantes
POES 6: Rotulación, almacenamiento y uso de substancias toxicas en forma adecuada.
POES 7: Control de las condiciones salud de los empleados.
POES 8: Control de las plagas.

TEMA 01: INTRODUCCIÓN. CONCEPTOS FUNDAMENTOS PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DE UN SGIA
¿Qué es FSSC 22000?
Propósito y objetivos de FSSC 22000.
Enfoque de procesos para la gestión.
Introducción sobre normalización en alimentos, según organizaciones
internacionales como la ISO y la FSSC 22000.

TEMA 02: DISEÑO DEL ESQUEMA FSSC 22000.
ISO 22000
PRP específicos del sector.
Requisitos adicionales

TEMA 03: REQUISITOS DEL ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN ISO 22000
Tanto para la certificación FSSC 22000 como para la FSSC 22000-Calidad, los requisitos para el desarrollo, la implementación y el mantenimiento del Sistema de Gestión de la inocuidad de los Alimentos (SGIA) se encuentran establecidos en la norma ISO 22000:2018 “Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos - Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria”.
Así que el primer paso será desarrollar e implementar un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos bajo ISO 22000

TEMA 04: CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN
Factores INTERNOS: Estructura organizacional Políticas y objetivos Competencia del personal Conciencia del personal Nuevos procesos y productos
Infraestructura Necesidades de recursos Retención de talento
Factores EXTERNOS: Cultural, social, tecnológico, económico, Competitivo Fraude alimentario Defensa de los alimentos Cambio de ubicación Disponibilidad de proveedores Proveedores de servicios Patrones de consumo
TEMA 05: LIDERAZGO
La Dirección de la organización debe demostrar liderazgo y compromiso con el SGIA de varias maneras:
Asegurando que la Política y objetivos del SGIA apoyan la Dirección Estratégica.
Asegurando la integración de los requisitos del SGIA en los procesos de la
organización.
Dirigiendo y apoyando al personal que tiene un impacto en la efectividad del SGIA y la mejora continua.

TEMA 01: INTRODUCCIÓN Y ELEMENTOS GENERALES
La gestión del Riesgo - Introducción
Tipos de Gestión de Riesgos
La ISO 31000. Estándares y Guías de Referencia
Principales Definiciones

TEMA 02: GESTIÓN DEL RIESGO
Gestión del Riesgo: Establecimiento del Contexto y Valoración del Riesgo
Identificación y Análisis de Riesgos
Evaluación del Riesgo y Tratamiento
Seguimiento y Revisión. Toma de Decisiones

TEMA 01: DOCUMENTACIÓN Y REQUISITOS DE LA NORMA ISO 9001:2018
Introducción a la norma ISO 9001:2015.
Contenido y estructura de la ISO 9001:2015.
Requisitos principales de la norma ISO 9001:2015.
Alcance del Sistema de Gestión de la Calidad.
Requisitos de desempeño y mejora de la norma ISO 9001:2015.
Modelo de mejora continua aplicado a la norma ISO 9001:2015.

TEMA 02: IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA ISO 9001:2018
Documentación y control para la implantación de la norma
ISO 9001:2015.
Evaluación del cumplimiento legal mediante Auditoría
Interna.
TALLER PRÁCTICO: Implementación de la norma ISO 9001:2015 en una empresa.

Los aspectos esenciales para implementar una gestión basada en Procesos.
Elaboración de las Políticas generales de la Empresa.
Diseño de la estructura de Procesos de la Empresa - Mapa de Procesos niveles: 0, 1 y 2.
Identificación metodológica de los aspectos clave de cada Proceso, entradas, salidas, limites, controles, riesgos, clientes, proveedores.
Identificación de Indicadores de Eficacia, Eficiencia, Productividad de los
Procesos.
Elaboración de Procedimientos e Instructivos.
Diseño de flujogramas de procesos bajo la notación Business Process Model & Notation (BPMN)
Benchmarking sobre las mejores prácticas para una Gestión por Procesos

TEMA 01: CONCEPTOS GENERALES Y SITUACIÓN ACTUAL DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

TEMA 02: ANTECEDENTES DE LOS SGCIA (Sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria)

TEMA 03: GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE (GFSI) – INICIATIVA MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Generalidades
Objetivos
Alcance
Principales esquemas aprobados por el GFSI
Importancia de la aplicación de estándares normativas GFSI
Enfoque del Food defense y fraude alimentario

TEMA 04: DESARROLLO DE LAS NORMAS RECONOCIDAS POR LA GFSI
BRCGS Food versión 9
Antecedentes
Alcance de la Norma
Legislación en materia de seguridad alimentaria
Sistema de gestión de seguridad alimentaria
Beneficios de la Norma
Orientación y capacitación
Fecha de entrada en vigor de la 9.ª edición
Modificaciones y cambios de la Norma BRCGS Food Safety versión 8 a la 9 en requisitos y cambios en el
protocolo de auditoría
Requisitos de BRCGS Food versión 9
Compromiso de la Alta Dirección.
Plan de seguridad alimentaria HACCP.
Sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria.
Normas relativas a los establecimientos
Control de productos
Control de procesos
Personal
Zonas de Riesgo de Producción: Alto riesgo, alto cuidado, y alto cuidado del ambiente.
Requisitos para productos comercializados
Protocolo de Auditoría
Protocolo general: preparación de la auditoría
Protocolo de auditoría anunciada (con auditoría no anunciada obligatoria cada tres años)
Protocolo de auditoría anunciada combinada – anunciada combinada de dos partes
Protocolo de auditoría no anunciada
Módulos adicionales
Protocolo general: posauditoría
International Featured Standards – IFS Food versión 7
Antecedentes
Alcance de la Norma
Contenido de la Norma
Proceso de Certificación
Antes de la evaluación IFS Food
Realización de la Evaluación IFS Food
Acciones posteriores a la Evaluación IFS Food
Requisitos de Evaluación IFS Food
Gobernanza y compromiso
Sistema de gestión de la seguridad alimentaria y la calidad
Gestión de los recursos
Procesos Operativos
Mediciones, análisis, mejoras
Plan Food Defense
Otros estándares normativos GFSI
SQF (Safe quality Food)
Globalgap
Similitudes y diferencias entre las normas IFS Food, SQF y BRCG

TEMA 01: INTRODUCCIÓN A LAS BPA Y AL PROTOCOLO GLOBALGAP
Definiciones relacionadas con BPA. Concepto y principios. Ventajas y
desventajas de la adopción de las BPA.
Presentación de las normas privadas e inocuidad. Conceptos generales de
certificación.
¿Qué es Global Gap? Características del protocolo.
Proceso de Certificación y reglamento general.
TEMA 02: REQUISITOS PARA TODO TIPO DE ESTABLECIMIENTO Y REQUISITOS PARA CULTIVOS VINCULADOS AL INICIO DEL CULTIVO, SUELO, FERTILIZACIÓN Y GESTIÓN DEL AGUA
Requisitos para todo tipo de establecimiento 1: Historial y manejo de la
explotación.
Mantenimiento de registros y auto-evaluación/inspección interna. Higiene.
Salud, seguridad y bienestar del trabajador. Subcontratistas.
Requisitos para todo tipo de establecimiento 1Gestión de residuos y agentes
contaminantes, reciclaje y reutilización. Conservación. Reclamaciones.
Procedimiento de retirada de producto. Defensa de los alimentos.
Estado GLOBALG.A.P. Uso del logotipo. Trazabilidad y segregación. Balance
de masa. Declaración de la Política de Inocuidad Alimentaria. Mitigación del
fraude alimentario.
Material de propagación. Gestión del suelo.
Fertilización. Gestión del agua.
TEMA 03: REQUISITOS PARA CULTIVOS ORIENTADOS AL CONTROL DE PLAGAS, USO DE AGROQUÍMICOS E HIGIENE EN LA COSECHA Y MANIPULACIÓN
Gestión integrada de plagas. Protección de Cultivos 1era parte.
Protección de cultivos 2da parte y Equipos I.
Requisitos para frutas y hortalizas 1: Actividades Precosecha.
Requisitos para frutas y hortalizas 2: Cosecha y Manipulación.

TEMA 01: GENERALIDADES EN AUDITORES INTERNOS EN SGA,
ISO 14001/ISO 45001 / ISO 9001
Introducción.
Principios de los Sistemas de Normalización de Gestión
Integración de Sistemas: Ventajas, inconvenientes y alternativas.
Revisión de Requisitos Integrados.
TEMA 02: LAS AUDITORIAS
Definición
Propósito
TEMA 03: ENFOQUE DE LAS AUDITORIAS
La comunicación
Técnicas
TEMA 04: EL AUDITOR
Calificaciones y habilidades
Responsabilidad
Papel
TEMA 05: LISTAS DE VERIFICACIÓN
Propósito de la lista
Formato
Mal uso de la lista
TEMA 06: EJECUCIÓN DE LA AUDITORIA
Recopilación de la información
Revisión de documentos
Muestreo de registros
Observaciones
Preparación para ejecutar la auditoria
TEMA 07: REPORTES DE NO CONFORMIDAD Y ACCIÓN CORRECTIVA
¿Qué es una No conformidad?
No conformidad mayor y menor
Reporte de No conformidad
Análisis de Causas, acciones correctivas

TEMA 01: ISO 3534-2. VOCABULARIO DE MUESTREO PARA ACEPTACIÓN DE LOTES
TEMA 02: NTP-ISO 2859-10. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS
Introducción a la serie de normas de la ISO 2859 para el muestreo para inspección por atributos
TEMA 03: NTP-ISO 2859-1. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCIÓN
POR ATRIBUTOS
Esquemas de muestreo clasificados por límite de calidad aceptable (LCA) para inspección lote por lote.
TEMA 04: NTP-ISO 2859-2. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS
Planes de muestreo clasificados por calidad límite (CL) para la inspección de lotes aislados. 1a. ed.
TEMA 05: NTP-ISO 2859-10. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS
Procedimiento de muestreo por salteo de lotes.
TEMA 06: NTP-ISO 3951-1. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA
INSPECCIÓN POR VARIABLES
Especificación para planes de muestreo simple clasificados por el límite de calidad aceptable (LCA) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo LCA.
TEMA 07: IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA ISO 37001

TEMA 01: GENERALIDADES
Conceptos de rotulado y trazabilidad
Importancia del rotulado y la trazabilidad en alimentos envasados
Importancia del rotulado de alimentos envasados para las autoridades
sanitarias
Importancia del rotulado de alimentos envasados para los consumidores
TEMA 02: NORMATIVA NACIONAL OBLIGATORIA
Normativa aplicable a la trazabilidad y rotulado de alimentos
Procedimientos sancionadores por trazabilidad y rotulado de alimentos
TEMA 03: TRAZABILIDAD
Trazabilidad de alimentos envasados
Importancia y aplicación de la trazabilidad de alimentos respecto a la conformidad de productos, manejo de productos no conformes y retiro
de productos del mercado
Taller: Plan Interno de Trazabilidad
TEMA 04: ROTULADO.
Requisitos obligatorios para el rotulado de alimentos a nivel nacional
Aplicación en el rotulado de alimentos del d.s. Nº 012-2018-sa: manual de
advertencias publicitarias en el marco de lo establecido en la ley nº 30021.
INDECOPI y su rol como organismo de control sobre rotulado de alimentos y bebidas
Rotulado en alimentos envasados no industrializados de proceso primario
TEMA 05: REGISTRO SANITARIO
Conceptos generales
Normativa sanitaria aplicable
Importancia del registro sanitaro en alimentos envasados industrializados
Codificacion, identificación e interpretación del registro sanitario de
alimentos otorgados por digesa y sanipes
Requisitos y conceptos importantes para la obtención de registro
sanitariode alimentos industrializados
Procedimiento Administrativo Sancionador y medidas de seguridad sanitaria
por incumplimiento respecto al registro sanitario de alimentos y bebidas