EMA 01: SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (HACCP)
Ÿ Sistema HACCP. Definición. Orígenes y principios y etapas del HACCP.
Ÿ Formación del Equipo HACCP.
Ÿ Elaboración de la Política de Calidad e Inocuidad.
Ÿ Los Siete Principios.
Ÿ Los doce Pasos para la Implementación del Sistema HACCP
Ÿ HABILITACIÓN SANITARIA, VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP Y HOMOLOGACIÓN
Ÿ Costos y trámites.
Ÿ Como enfrentar una habilitación Sanitaria y Validación del Plan HACCP.
Ÿ Formatos.
Ÿ TALLER HACCP. Formación de Equipo HACCP.
Ÿ Diseño de un Plan HACCP por cada equipo.
TEMA 02: ELABORACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO – PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POEs)
Ÿ Normativa y Reglamentación.
Ÿ Higiene: Limpieza y Desinfección. Agentes. Propiedades. Mecanismos de acción.
Ÿ Métodos de aplicación.
Ÿ Diseño del Programa de Higiene y saneamiento (H&S) y de los Procedimientos
Ÿ Operativos de Higiene y Saneamiento (POES).
TEMA 03: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES)
EXIGIDOS POR DIGESA/SENASA
Ÿ POES 1: Control de Limpieza y Desinfección de las áreas (zonas) de la empresa
Ÿ POES 2: Control de Limpieza y Desinfección de máquinas, equipos y utensilios
Ÿ POES 3: Control de Higiene y Salud del Personal.
Ÿ POES 4: Programa de Control de Plagas.
Ÿ POES 5: Procedimiento de Control del Agua
Ÿ POES 6: Control de Recolección y Disposición de Residuos Sólidos
Ÿ POES 7: Verificación y Validación del Programa de Higiene
TEMA 04: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES) EXIGIDOS
POR SANIPES
Ÿ POES 1: Seguridad del agua y del Hielo
Ÿ POES 2: Limpieza y Saneamiento de las superficies en contacto con los alimentos.
Ÿ POES 3: Prevención de la Contaminación Cruzada
Ÿ POES 4: Mantenimiento del lavado y desinfección de manos y de los servicios sanitarios.
Ÿ POES 5: Protección de los alimentos de adulterantes
Ÿ POES 6: Rotulación, almacenamiento y uso de substancias toxicas en forma adecuada.
Ÿ POES 7: Control de las condiciones salud de los empleados.
Ÿ POES 8: Control de las plagas.
I

TEMA 01: INTRODUCCIÓN. CONCEPTOS FUNDAMENTOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SGIA
Ÿ ¿Qué es FSSC 22000?
Ÿ Propósito y objetivos de FSSC 22000.
Ÿ Enfoque de procesos para la gestión.
Ÿ Introducción sobre normalización en alimentos, según organizaciones
Ÿ internacionales como la ISO y la FSSC 22000.
TEMA 02: DISEÑO DEL ESQUEMA FSSC 22000.
Ÿ ISO 22000
Ÿ PRP específicos del sector.
Ÿ Requisitos adicionales
TEMA 03: REQUISITOS DEL ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN ISO 22000
Ÿ Tanto para la certificación FSSC 22000 como para la FSSC 22000-Calidad, los requisitos para el
desarrollo, la implementación y el mantenimiento del Sistema de Gestión de la inocuidad de los
Alimentos (SGIA) se encuentran establecidos en la norma ISO 22000:2018 “Sistemas de gestión de la
inocuidad de los alimentos - Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria”. Así
que el primer paso será desarrollar e implementar un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos bajo ISO 22000
TEMA 04: CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN
Ÿ Factores INTERNOS: Estructura organizacional Políticas y objetivos Competencia del personal
Conciencia del personal Nuevos procesos y productos Infraestructura Necesidades de recursos
Retención de talento
Ÿ Factores EXTERNOS: Cultural, social, tecnológico, económico, Competitivo Fraude alimentario Defensa
de los alimentos Cambio de ubicación Disponibilidad de proveedores Proveedores de servicios
Patrones de consumo
TEMA 05: LIDERAZGO
Ÿ La Dirección de la organización debe demostrar liderazgo y compromiso con el SGIA de varias
maneras:
Ÿ Asegurando que la Política y objetivos del SGIA apoyan la Dirección Estratégica.
Ÿ Asegurando la integración de los requisitos del SGIA en los procesos de la organización.
Ÿ Dirigiendo y apoyando al personal que tiene un impacto en la efectividad del SGIA y la mejora
continua.
TEMA 06: PLANIFICACIÓN
Ÿ Plan de tratamiento de riesgos.
Ÿ Acciones
Ÿ Objetivos
Ÿ Revisión del sistema
Ÿ TEMA 07: APOYO
Ÿ La planificación y objetivos definidos precisan de los recursos adecuados para que sean realizables.
Ÿ La organización debe planificar como va a dotar los recursos y el apoyo necesario a la planificación y
por lo tanto al SGIA para que sea capaz de alcanzar los objetivos y ser eficaz en mejorar el desempeño
de la organización.
Ÿ Documentación, comunicación, conciencia, recursos, personal e infraestructura.

TEMA 08 : OPERACIÓN Y CONTROL OPERACIONAL
Ÿ Programas Prerrequisitos: La Organización debe emplear la parte aplicable de la serie ISO/TS 220002. La organización debe
especificar la selección, el establecimiento, el seguimiento aplicable y la verificación de los PPR.
Ÿ Sistema de Trazabilidad: Debe poder identificar de manera única el material entrante de los proveedores y la primera
etapa de la ruta de distribución del producto terminado.
TEMA 09 : EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO
Ÿ Seguimiento, medición y análisis.
Ÿ Auditoria interna.
Ÿ Revisión por la dirección.
TEMA 08 : OPERACIÓN Y CONTROL OPERACIONAL
Ÿ Programas Prerrequisitos: La Organización debe emplear la parte aplicable de la serie ISO/TS 220002. La organización debe
especificar la selección, el establecimiento, el seguimiento aplicable y la verificación de los PPR.
Ÿ Sistema de Trazabilidad: Debe poder identificar de manera única el material entrante de los proveedores y la primera
etapa de la ruta de distribución del producto terminado.
TEMA 09 : EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO
Ÿ Seguimiento, medición y análisis.
Ÿ Auditoria interna.
Ÿ Revisión por la dirección.
TEMA 10 : MEJORA
Ÿ Identificar e implementar oportunidades para mejorar de forma continua su SGIA.
Ÿ La integración de una adecuada estrategia de gestión de No Conformidades e Implementación de Acciones Correctivas
será indispensable para mejorar la eficacia del SGIA
TEMA 11 : PROGRAMAS PRERREQUISITOS
Ÿ ISO 22000 establece como una opción el empleo de las normas de la serie ISO/TS 22002-xmencionados en la cláusula 8.2,
el Esquema FSSC 22000 especifica la aplicación obligatoria de especificaciones técnicas en las que se detallan los
programas de prerrequisitos (PPR), de acuerdo al sector que le corresponde:
Ÿ ISO/TS 22002-1: Prerrequisitos de la industria alimentaria
Ÿ ISO/TS 22002-2:2013. Prerrequisitos de restauración (catering)
Ÿ ISO/TS 22002-3:2011. Prerrequisitos para la agricultura.
TEMA 12 : REQUISITOS ADICIONALES
Ÿ Gestión de compras de servicios y materiales
Ÿ Etiquetado de producto
Ÿ Defensa de los Alimentos
TEMA 13 : TRANSICIÓN DE ISO 22000 A FSSC 22000
Ÿ Cuando una Organización ya está certificada de acuerdo a la norma ISO 22000, solo necesita una revisión adicional según
las especificaciones técnicas de los PRP del sector y los requisitos adicionales aplicables de la FSSC para cumplir con los
requisitos del esquema.
TEMA 14 : REQUISITOS ADICIONALES
Ÿ La certificación FSSC 22000-Calidad se ha agregado de manera voluntaria a los requisitos de certificación de la FSSC
22000 y complementa estos requisitos con todos los establecidos en la norma ISO 9001:2015 para los Sistemas de gestión
de la calidad (SGC). El resultado es la certificación FSSC 22000-Calidad.
TEMA 15 : TRANSICIÓN DE ISO 22000 A FSSC 22000
Ÿ ¿a Quién Va Dirigida?
Ÿ Desarrolla El Potencial De Tu Organización:
Ÿ Reconocimiento de GFSI.
Ÿ Mejora la Inocuidad Alimentaria.
Ÿ Plan de Defensa de los Alimentos.
Ÿ Establecimiento de HACCP.

TEMA 01: INTRODUCCIÓN Y ELEMENTOS GENERALES
Ÿ La gestión del Riesgo - Introducción
Ÿ Tipos de Gestión de Riesgos
Ÿ La ISO 31000. Estándares y Guías de Referencia
Ÿ Principales Definiciones
TEMA 02: GESTIÓN DEL RIESGO
Ÿ Gestión del Riesgo: Establecimiento del Contexto y
Valoración del Riesgo
Ÿ Identificación y Análisis de Riesgos
Ÿ Evaluación del Riesgo y Tratamiento
Ÿ Seguimiento y Revisión. Toma de Decisiones

TEMA 01: DOCUMENTACIÓN Y REQUISITOS DE LA NORMA ISO
9001:2018
Ÿ Introducción a la norma ISO 9001:2015.
Ÿ Contenido y estructura de la ISO 9001:2015.
Ÿ Requisitos principales de la norma ISO 9001:2015.
Ÿ Alcance del Sistema de Gestión de la Calidad.
Ÿ Requisitos de desempeño y mejora de la norma ISO
9001:2015.
Ÿ Modelo de mejora continua aplicado a la norma ISO
9001:2015.
TEMA 02: IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA ISO 9001:2018
Ÿ Documentación y control para la implantación de la norma
ISO 9001:2015.
Ÿ Evaluación del cumplimiento legal mediante Auditoría
Interna.
Ÿ TALLER PRÁCTICO: Implementación de la norma ISO 9001:2015
en una empresa.

TEMA 01: GESTIÓN POR PROCESOS E INDICADORES
Ÿ Los aspectos esenciales para implementar una gestión basada en Procesos.
Ÿ Elaboración de las Políticas generales de la Empresa.
Ÿ Diseño de la estructura de Procesos de la Empresa - Mapa de Procesos niveles: 0, 1 y 2.
Ÿ Identificación metodológica de los aspectos clave de cada Proceso, entradas, salidas,
limites, controles, riesgos, clientes, proveedores.
Ÿ Identificación de Indicadores de Eficacia, Eficiencia, Productividad de los Procesos.
Ÿ Elaboración de Procedimientos e Instructivos.
Ÿ Diseño de flujogramas de procesos bajo la notación Business Process Model & Notation
(BPMN)
Ÿ Benchmarking sobre las mejores prácticas para una Gestión por Procesos

TEMA 01: CONCEPTOS GENERALES Y SITUACIÓN ACTUAL DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
TEMA 02: ANTECEDENTES DE LOS SGCIA (Sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria)
TEMA 03: GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE (GFSI) – INICIATIVA MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Ÿ Generalidades
Ÿ Objetivos
Ÿ Alcance
Ÿ Principales esquemas aprobados por el GFSI
Ÿ Importancia de la aplicación de estándares normativas GFSI
Ÿ Enfoque del Food defense y fraude alimentario
TEMA 04: DESARROLLO DE LAS NORMAS RECONOCIDAS POR LA GFSI
Ÿ BRCGS Food versión 9
Ÿ Antecedentes
Ÿ Alcance de la Norma
Ÿ Legislación en materia de seguridad alimentaria
Ÿ Sistema de gestión de seguridad alimentaria
Ÿ Beneficios de la Norma
Ÿ Orientación y capacitación
Ÿ Fecha de entrada en vigor de la 9.ª edición
Ÿ Modificaciones y cambios de la Norma BRCGS Food Safety versión 8 a la 9 en requisitos y cambios en
el protocolo de auditoría
Ÿ Requisitos de BRCGS Food versión 9
Ÿ Compromiso de la Alta Dirección.
Ÿ Plan de seguridad alimentaria HACCP.
Ÿ Control de procesos
Ÿ Personal
Ÿ Zonas de Riesgo de Producción: Alto riesgo, alto cuidado, y alto cuidado del ambiente.
Ÿ Requisitos para productos comercializados
Ÿ Protocolo de Auditoría
Ÿ Protocolo general: preparación de la auditoría
Ÿ Protocolo de auditoría anunciada (con auditoría no anunciada obligatoria cada tres años)
Ÿ Protocolo de auditoría anunciada combinada – anunciada combinada de dos partes
Ÿ Protocolo de auditoría no anunciada
Ÿ Módulos adicionales
Ÿ Protocolo general: posauditoría
Ÿ International Featured Standards – IFS Food versión 7
Ÿ Antecedentes
Ÿ Alcance de la Norma
Ÿ Contenido de la Norma
Ÿ Proceso de Certificación
Ÿ Antes de la evaluación IFS Food
Ÿ Realización de la Evaluación IFS Food
Ÿ Acciones posteriores a la Evaluación IFS Food
Ÿ Requisitos de Evaluación IFS Food
Ÿ Gobernanza y compromiso

TEMA 01: INTRODUCCIÓN A LAS BPA Y AL PROTOCOLO GLOBALGAP
Ÿ Definiciones relacionadas con BPA. Concepto y principios. Ventajas y desventajas de
la adopción de las BPA.
Ÿ Presentación de las normas privadas e inocuidad. Conceptos generales
decertificación.
Ÿ ¿Qué es Global Gap? Características del protocolo.
Ÿ Proceso de Certificación y reglamento general.
TEMA 02: REQUISITOS PARA TODO TIPO DE ESTABLECIMIENTO Y REQUISITOS PARA CULTIVOS
VINCULADOS AL INICIO DEL CULTIVO, SUELO, FERTILIZACIÓN Y GESTIÓN DEL AGUA
Ÿ Requisitos para todo tipo de establecimiento 1: Historial y manejo de la explotación.
Ÿ Mantenimiento de registros y auto-evaluación/inspección interna. Higiene. Salud,
seguridad y bienestar del trabajador. Subcontratistas.
Ÿ Requisitos para todo tipo de establecimiento 1Gestión de residuos y agentes
contaminantes, reciclaje y reutilización. Conservación. Reclamaciones. Procedimiento
de retirada de producto. Defensa de los alimentos.
Ÿ Estado GLOBALG.A.P. Uso del logotipo. Trazabilidad y segregación. Balance de masa.
Declaración de la Política de Inocuidad Alimentaria. Mitigación delfraude alimentario.
Ÿ Material de propagación. Gestión del suelo.
Ÿ Fertilización. Gestión del agua.
TEMA 03: REQUISITOS PARA CULTIVOS ORIENTADOS AL CONTROL DE PLAGAS, USO DE
AGROQUÍMICOS E HIGIENE EN LA COSECHA Y MANIPULACIÓN
Ÿ Definiciones relacionadas con BPA. Concepto y principios. Ventajas y desventajas de
la adopción de las BPA.
Ÿ Presentación de las normas privadas e inocuidad. Conceptos generales
decertificación.
Ÿ ¿Qué es Global Gap? Características del protocolo.
Ÿ Proceso de Certificación y reglamento general.

TEMA 01: GENERALIDADES EN AUDITORES INTERNOS EN SGA, ISO 14001/ISO 45001 / ISO 9001
Ÿ Introducción.
Ÿ Principios de los Sistemas de Normalización de Gestión
Ÿ Integración de Sistemas: Ventajas, inconvenientes y alternativas.
Ÿ Revisión de Requisitos Integrados.
TEMA 02: LAS AUDITORIAS
Ÿ Definición
Ÿ Propósito
TEMA 03: ENFOQUE DE LAS AUDITORIAS
Ÿ La comunicación
Ÿ Técnicas
TEMA 04: EL AUDITOR
Ÿ Calificaciones y habilidades
Ÿ Responsabilidad
Ÿ Papel
TEMA 05: LISTAS DE VERIFICACIÓN
Ÿ Propósito de la lista
Ÿ Formato
Ÿ Mal uso de la lista
TEMA 06: EJECUCIÓN DE LA AUDITORIA
Ÿ Recopilación de la información
Ÿ Revisión de documentos
Ÿ Muestreo de registros
Ÿ Observaciones
Ÿ Preparación para ejecutar la auditoria
TEMA 07: REPORTES DE NO CONFORMIDAD Y ACCIÓN CORRECTIVA
Ÿ ¿Qué es una No conformidad?
Ÿ No conformidad mayor y menor
Ÿ Reporte de No conformidad
Ÿ Análisis de Causas, acciones correctivas

TEMA 01: INTRODUCCIÓN A LAS NORMAS Y REQUISITOS SANITARIOS EN EL MUESTREO DE
ALIMENTOS
TEMA 02: NTP-ISO 2859-10. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCIÓN POR
ATRIBUTOS
TEMA 03: NORMAS SANITARIAS A CONSIDERAR EN LOS MUESTREOS DE ALIMENTOS
TEMA 04: APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE MUESTREO EN LOS DIVERSOS ALIMENTOS
TEMA 05: TALLER DE MUESTREO DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS (NTP ISO 5538)
TEMA 06: TALLER DE MUESTREO DE ACEITES Y GRASAS (NTP ISO 5555)
TEMA 07: TALLER DE MUESTREO DE PRODUCTOS ENVASADOS Y PRODUCTOS A GRANEL, PARA
SERIE CONTINUA DE LOTES (NTP ISO 2859-1)
TEMA 08: TALLER DE MUESTREO DE LOTES AISLADOS (NTP ISO 2859-2)
Ÿ
TEMA 09: TALLER DE MUESTREO DE PESCADOS Y PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS (NTP700.002)
TEMA 10: APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y TECNICAS DE MUESTREO PARA OTROS PRODUCTOS
DE INTERÉS DE LOS PARTICIPANTES
TEMA 11: PRACTICA DE MUESTREO DE ALGUNOS ALIMENTOS
TEMA 12: EVALUACIÓN Y/O DESARROLLO DE TALLERES ADICIONALES POR LOS PARTICIPANTES

TEMA 01: GENERALIDADES
Ÿ Conceptos de rotulado y trazabilidad
Ÿ Importancia del rotulado y la trazabilidad en alimentos envasados
Ÿ Importancia del rotulado de alimentos envasados para las autoridades sanitarias
Ÿ Importancia del rotulado de alimentos envasados para los consumidores
TEMA 02: NORMATIVA NACIONAL OBLIGATORIA
Ÿ Normativa aplicable a la trazabilidad y rotulado de alimentos
Ÿ Procedimientos sancionadores por trazabilidad y rotulado de alimentos
TEMA 03: TRAZABILIDAD
Ÿ Trazabilidad de alimentos envasados
Ÿ Importancia y aplicación de la trazabilidad de alimentos respecto a la conformidad de
productos, manejo de productos no conformes y retiro de productos del mercado
Ÿ Taller: Plan Interno de Trazabilidad
TEMA 04: ROTULADO.
Ÿ Requisitos obligatorios para el rotulado de alimentos a nivel nacional
Ÿ Aplicación en el rotulado de alimentos del d.s. Nº 012-2018-sa: manual de advertencias
publicitarias en el marco de lo establecido en la ley nº 30021.
Ÿ INDECOPI y su rol como organismo de control sobre rotulado de alimentos y bebidas
Ÿ Rotulado en alimentos envasados no industrializados de proceso primario
TEMA 05: REGISTRO SANITARIO
Ÿ Conceptos generales
Ÿ Normativa sanitaria aplicable
Ÿ Importancia del registro sanitaro en alimentos envasados industrializados
Ÿ Codificación, identificación e interpretación del registro sanitario de alimentos otorgados por
digesa y sanipes
Ÿ Requisitos y conceptos importantes para la obtención de registro sanitario de alimentos
industrializados
Ÿ Procedimiento Administrativo Sancionador y medidas de seguridad sanitaria por
incumplimiento respecto al registro sanitario de alimentos y bebidas