TEMA 01: LEGISLACIÓN SANITARIA PERUANA:
✓­ Introducción al ordenamiento jurídico en el Perú. Normas sanitarias.
✓­ Interpretación de la Ley de Inocuidad Alimentaria D.L. N°1062 y su reglamento.
Sistema de inocuidad alimentario. Autoridades competentes.
✓­ Revisión de normas de la DIGESA: Administrativas. Técnicas. Penales.
✓­ Revisión de normas SENASA.

TEMA 02: LEGISLACIÓN SANITARIA INTERNACIONAL:
✓­ Codex Alimentarius, Organización Mundial de la Salud Animal (OIE) y Asamblea
Internacional de Protección Fitosanitaria (IPPC). Definición, estructura e importancia
del Codex Alimentario, OIE e IPPC.
✓­ Regulación sanitaria en la Comunidad Económica Europea. Autoridad sanitaria,
competencias y conformación. Reglamentos sanitarios: 852 y 853/2004.
✓­ Control de la importación de productos alimenticios en la Unión Europea.
✓­ Mecanismos de control en frontera. Requisitos de importación de productos y animales
en la UE. Rol del punto de contacto de la Comisión Europea para el Sistema de
Alerta Rápido para Alimentos y Piensos, RASFF y trazabilidad.
✓­ Código de Regulación Federal (CFR) y Sistema de Inocuidad Alimentario en los EEUU.
Autoridad sanitaria, competencias y conformación del sistema de inocuidad
alimentario. 21 CFR. Definición, estructura e importancia.
Requisitos Sanitarios para la exportación e importación en los EEUU.
Procedimientos para la importación de alimentos a los EEUU.
  Requisitos para la exportación de alimentos al mercado norteamericano.

TEMA 01: INTRODUCCIÓN Y ELEMENTOS GENERALES
▪ La gestión del Riesgo - Introducción
▪ Tipos de Gestión de Riesgos
▪ La ISO 31000. Estándares y Guías de Referencia
▪ Principales Definiciones
TEMA 02: GESTIÓN DEL RIESGO
▪ Gestión del Riesgo: Establecimiento del Contexto y Valoración del Riesgo
▪ Identificación y Análisis de Riesgos
▪ Evaluación del Riesgo y Tratamiento
▪ Seguimiento y Revisión. Toma de Decisiones

TEMA 01: : DOCUMENTACIÓN Y REQUISITOS DE LA NORMA ISO 9001:2015.
▪ ­Introducción a la norma ISO 9001:2015.
▪ ­Contenido y estructura de la ISO 9001:2015.
▪ ­Requisitos principales de la norma ISO 9001:2015.
▪ ­Alcance del Sistema de Gestión de la Calidad.
▪ ­Requisitos de desempeño y mejora de la norma ISO 9001:2015.
▪ ­Modelo de mejora continua aplicado a la norma ISO 9001:2015.

TEMA 02: IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA ISO 9001:2015
▪ ­Documentación y control para la implantación de la norma ISO 9001:2015.
▪ ­Evaluación del cumplimiento legal mediante Auditoría Interna.
▪ ­TALLER PRÁCTICO: Implementación de la norma ISO 9001:2015 en una empresa.

TEMA 01: SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (HACCP)
• Sistema HACCP. Definición. Orígenes y principios y etapas del HACCP.
• Formación del Equipo HACCP.
• Elaboración de la Política de Calidad e Inocuidad.
• Los Siete Principios.
• Los doce Pasos para la Implementación del Sistema HACCP
• HABILITACIÓN SANITARIA, VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP Y HOMOLOGACIÓN
• DE PROVEEDORES, INSPECCION HIGIENICO SANITARIA Y VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP.
• Costos y trámites.
• Como enfrentar una habilitación Sanitaria y Validación del Plan HACCP.
• Formatos.
• TALLER HACCP. Formación de Equipo HACCP.
• Diseño de un Plan HACCP por cada equipo.



TEMA 02: ELABORACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO – PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POEs)
• Normativa y Reglamentación.
• Higiene: Limpieza y Desinfección. Agentes. Propiedades. Mecanismos de acción.
• Métodos de aplicación.
• Diseño del Programa de Higiene y saneamiento (H&S) y de los Procedimientos
• Operativos de Higiene y Saneamiento (POES).

TEMA 03: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES) EXIGIDOS POR DIGESA/SENASA:
• POES 1: Control de Limpieza y Desinfección de las áreas (zonas) de la empresa
• POES 2: Control de Limpieza y Desinfección de máquinas, equipos y utensilios
• POES 3: Control de Higiene y Salud del Personal.
• POES 4: Programa de Control de Plagas.
• POES 5: Procedimiento de Control del Agua
• POES 6: Control de Recolección y Disposición de Residuos Sólidos
• POES 7: Verificación y Validación del Programa de Higiene

TEMA 04: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES) EXIGIDOS POR SANIPES:
• POES 1: Seguridad del agua y del Hielo
• POES 2: Limpieza y Saneamiento de las superficies en contacto con los alimentos.
• POES 3: Prevención de la Contaminación Cruzada
• POES 4: Mantenimiento del lavado y desinfección de manos y de los servicios sanitarios.
• POES 5: Protección de los alimentos de adulterantes
• POES 6: Rotulación, almacenamiento y uso de substancias toxicas en forma adecuada.
• POES 7: Control de las condiciones salud de los empleados.
• POES 8: Control de las plagas.

TEMA 01: NORMA INTERNATIONAL FOOD STANDARD (IFS), VERSION 6.1
Responsabilidad de la Alta Dirección, Sistemas de Gestión de la Calidad.
Gestión de Recursos.
Procesos de Producción. Medición, Análisis y Mejora.
TEMA 02: SAFETY QUALITY FOOD (SQF). SEGURIDAD DE CALIDAD ALIMENTARIA
Código SQF 1000 para los productores primarios y los productores, y el
Código SQF 2000 para la fabricación, transformación y sectores de distribución.
TEMA 03: BRC (BRITISH RETAIL CONSORTIUM), v.7.0
Origen e historia de la Norma. Introducción a los cambios. Directorio BRC:
Compromiso de la Dirección. El plan HACCP.
Control. Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria (SGCIA) y
estándares del sitio. Control del producto. Control del proceso. Personal y Auditorías.
TEMA 04: NORMA BASC
Introducción. Contenido. Enfoque a Procesos. Basados en el Riesgo. Interpretación
de elementos de la Norma BASC (v.04-2012). Interpretación de Estándares BASC (v.04-2012).
TEMA 05: GMP+B2
Interpretación de la Norma GMP+ B2 Alcance: Esta norma contiene las condiciones
y requisitos para la seguridad de los piensos: Producción / procesamiento de las
materias primas; Comercio de piensos. Almacenamiento y / o transbordo de los
alimentos. La norma no está destinada a la producción de aditivos para piensos
TEMA 06: GMP+B3
Interpretación de la Norma GMP+ B3. Alcance: El solicitante define y registra el
alcance del sistema, incluye los ingredientes y actividades relacionadas con los
ingredientes, en que el solicitante es responsable. Inicio y fin de su responsabilidad.
Comercio, almacenamiento, transporte y proceso. Descripción el tipo y número de
transportes y compartimientos de carga, métodos de limpieza usados. Los locales
involucrados en los procesos.
TEMA 07: NORMA IFFO. NORMA PARA ACEITES DE PESCADO
Alcance: Fin y propósito.
Descripción: Productos que se van a cubrir.
Composición esencial y factores de calidad: Rango de composición de ácidos.
grasos para los llamados Aceites de Pescado y límites para los parámetros de calidad,
tales como el índice del peróxido y ácidos libres de grasas.
Aditivos Alimentarios: Como la inclusión de tocoferoles y extractos de romero como
aditivos en aceites de pescado.
Contaminantes: Niveles máximos para, por ejemplo, arsénico y plomo.
Higiene: General y Microbiológica.
Etiquetado: Requisitos e información necesaria en las etiquetas, por ejemplo,
posible etiquetado para salmón cultivado.
Métodos de Análisis y Muestreo: Métodos prescritos de análisis para los parámetros
de calidad y contaminantes.

TEMA 01: INTRODUCCIÓN A LAS BPA Y AL PROTOCOLO GLOBALGAP
Definiciones relacionadas con BPA. Concepto y principios. Ventajas y desventajas
de la adopción de las BPA.
Presentación de las normas privadas e inocuidad. Conceptos generales de certificación.
¿Qué es Global Gap? Características del protocolo.
Proceso de Certificación y reglamento general.

TEMA 02: REQUISITOS PARA TODO TIPO DE ESTABLECIMIENTO Y REQUISITOS PARA CULTIVOS VINCULADOS AL INICIO DEL CULTIVO, SUELO, FERTILIZACIÓN Y GESTIÓN DEL AGUA.
Requisitos para todo tipo de establecimiento 1: Historial y manejo de la explotación.
Mantenimiento de registros y auto-evaluación/inspección interna. Higiene. Salud,
seguridad y bienestar del trabajador. Subcontratistas.
Requisitos para todo tipo de establecimiento 1Gestión de residuos y agentes
contaminantes, reciclaje y reutilización. Conservación. Reclamaciones. Procedimiento
de retirada de producto. Defensa de los alimentos. Estado GLOBALG.A.P. Uso del
logotipo. Trazabilidad y segregación. Balance de masa. Declaración de la Política
de Inocuidad Alimentaria. Mitigación del fraude alimentario.
Material de propagación. Gestión del suelo.
Fertilización. Gestión del agua.

TEMA 03: REQUISITOS PARA CULTIVOS ORIENTADOS AL CONTROL DE PLAGAS, USO DE AGROQUÍMICOS E HIGIENE EN LA COSECHA Y MANIPULACIÓN
Gestión integrada de plagas. Protección de Cultivos 1era parte.
Protección de cultivos 2da parte y Equipos I.
Requisitos para frutas y hortalizas 1: Actividades Precosecha.
Requisitos para frutas y hortalizas 2: Cosecha y Manipulación.

TEMA 01: INTRODUCCIÓN. CONCEPTOS FUNDAMENTOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SGIA.
Enfoque de procesos para la gestión.
Introducción sobre normalización en alimentos, según organizaciones internacionales como la ISO y la FSSC 22000.

TEMA 02: PRESENTACIÓN DE LA FAMILIA DE NORMAS ISO 22000.
Requisitos generales del SGIA.
Estructura general de la norma ISO 22000 y FSSC 22000.
Enfoque a la gestión P-H-V-A. Requisitos de la documentación.

TEMA 03: RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN. PLANIFICACIÓN DEL SGIA.
Política y objetivos de inocuidad.
Comunicación interna y externa.
Plan de respuesta ante emergencias.
Gestión de los recursos.


TEMA 04: PROGRAMAS PRE-REQUISITOS.
Reconocimiento de normativa existente: 007-98-SA, Codex alimentarius, ISO 22002-1

TEMA 05: ANÁLISIS DE PELIGROS Y EVALUACIÓN DE LOS RIESGOS DE INOCUIDAD.
Determinación y clasificación de las medidas de control.
Determinación de los PCC.
Programas pre-requisitos operacionales.
Tablero de control HACCP.
Análisis de aspectos importantes sobre la ISO 22004.

TEMA 06: VALIDACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL.
Sistema de verificación, actualización del SGIA. Gestión de la mejora; Acciones correctivas y Acciones preventivas.

TEMA 01: ISO 3534-2. VOCABULARIO DE MUESTREO PARA ACEPTACIÓN DE LOTES.

TEMA 02: 2NTP-ISO 2859-10. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA
INSPECCION POR ATRIBUTOS.
✓ Introducción a la serie de normas de la ISO 2859 para el muestreo para
inspección por atributos.

TEMA 03: NTP-ISO 2859-1. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCIÓN
POR ATRIBUTOS
✓Esquemas de muestreo clasificados por límite de calidad aceptable (LCA)
para inspección lote por lote.

TEMA 04: NTP-ISO 2859-2. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCION POR ATRIBUTOS.
✓Planes de muestreo clasificados por calidad límite (CL) para la inspección
de lotes aislados. 1a. ed.
TEMA 05: NTP-ISO 2859-3. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCION POR ATRIBUTOS
✓Procedimiento de muestreo por salteo de lotes.

TEMA 06: NTP-ISO 3951-1. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCIÓN POR VARIABLES
✓Especificación para planes de muestreo simple clasificados por el límite de
calidad aceptable (LCA) para inspección lote a lote para una característica de
calidad única y un solo LCA.

TEMA 07: NTP 700.002. LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO DEL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS PARA INSPECCION.

TEMA 01: GENERALIDADES.
Conceptos de rotulado y trazabilidad
Importancia del rotulado y la trazabilidad en alimentos envasados
Importancia del rotulado de alimentos envasados para las autoridades sanitarias
Importancia del rotulado de alimentos envasados para los consumidores

TEMA 02: NORMATIVA NACIONAL OBLIGATORIA
Normativa aplicable a la trazabilidad y rotulado de alimentos

TEMA 03: TRAZABILIDAD.
Trazabilidad de alimentos envasados
Importancia y aplicación de la trazabilidad de alimentos respecto a la conformidad de productos, manejo de productos no conformes y retiro de productos del mercado
Taller

TEMA 04: ROTULADO.
Requisitos obligatorios para el rotulado de alimentos a nivel nacional
Aplicación en el rotulado de alimentos del d.s. Nº 012-2018-sa: manual de advertencias publicitarias en el marco de lo establecido en la ley nº 30021

TEMA 05: REGISTRO DE MARCA
Generalidades
Tipos de marca
Requisitos de registro

TEMA 06: REGISTRO SANITARIO
Conceptos generales
Normativa aplicable
Importancia del registro sanitaro en alimentos envasados industrializados
Codificacion, identificación e interpretación del registro sanitario de alimentos otorgados por digesa y sanipes
Requisitos y conceptos importantes para la obtención de registro sanitario de alimentos industrializados Taller