TEMA 01: LEGISLACIÓN SANITARIA PERUANA:
LEGISLACIÓN SANITARIA DE ALIMENTOS NACIONAL E INTERNACIONAL
✓­ Introducción al ordenamiento jurídico en el Perú. Normas sanitarias.
✓­ Interpretación de la Ley de Inocuidad Alimentaria D.L. N°1062 y su reglamento.
✓­ Sistema de inocuidad alimentario. Autoridades competentes.
✓­ Revisión de normas de la DIGESA: Administrativas. Técnicas. Penales.
✓­ Revisión de normas SENASA.

TEMA 02: LEGISLACIÓN SANITARIA INTERNACIONAL:
✓­ Codex Alimentarius, Organización Mundial de la Salud Animal (OIE) y Asamblea
Internacional de Protección Fitosanitaria (IPPC). Definición, estructura e importancia
del Codex Alimentario, OIE e IPPC.
✓­ Regulación sanitaria en la Comunidad Económica Europea. Autoridad sanitaria,
competencias y conformación. Reglamentos sanitarios: 852 y 853/2004. Control de la
importación de productos alimenticios en la Unión Europea. Mecanismos de control
en frontera. Requisitos de importación de productos y animales en la UE. Rol del punto
de contacto de la Comisión Europea para el Sistema de Alerta Rápido para Alimentos y
Piensos, RASFF y trazabilidad
✓­ Código de Regulación Federal (CFR) y Sistema de Inocuidad Alimentario en los EEUU.
Autoridad sanitaria, competencias y conformación del sistema de inocuidad
alimentario. 21 CFR. Definición, estructura e importancia.
Requisitos Sanitarios para la exportación e importación en los EEUU.
Procedimientos para la importación de alimentos a los EEUU.
Requisitos para la exportación de alimentos al mercado norteamericano.

TEMA 01: INTRODUCCIÓN Y ELEMENTOS GENERALES
✓­ La gestión del Riesgo - Introducción
✓­ Tipos de Gestión de Riesgos
✓­ La ISO 31000. Estándares y Guías de Referencia
✓­ Principales Definiciones

TEMA 02: GESTIÓN DEL RIESGO
✓­ Gestión del Riesgo: Establecimiento del Contexto y Valoración del Riesgo
✓­ Identificación y Análisis de Riesgos
✓­ Evaluación del Riesgo y Tratamiento
✓­ Seguimiento y Revisión. Toma de Decisiones

TEMA 01: : DOCUMENTACIÓN Y REQUISITOS DE LA NORMA ISO 9001:2015.
▪ Introducción a la norma ISO 9001:2015.
▪ Contenido y estructura de la ISO 9001:2015.
▪ Requisitos principales de la norma ISO 9001:2015.
▪ Alcance del Sistema de Gestión de la Calidad.
▪ Requisitos de desempeño y mejora de la norma ISO 9001:2015.
▪ Modelo de mejora continua aplicado a la norma ISO 9001:2015.

TEMA 02: IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA ISO 9001:2015
▪ Documentación y control para la implantación de la norma ISO 9001:2015.
▪ Evaluación del cumplimiento legal mediante Auditoría Interna.
▪ TALLER PRÁCTICO: Implementación de la norma ISO 9001:2015 en una empresa.

TEMA 01: SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (HACCP)
• Sistema HACCP. Definición. Orígenes y principios y etapas del HACCP.
• Formación del Equipo HACCP.
• Elaboración de la Política de Calidad e Inocuidad.
• Los Siete Principios.
• Los doce Pasos para la Implementación del Sistema HACCP
• HABILITACIÓN SANITARIA, VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP Y HOMOLOGACIÓN
• DE PROVEEDORES, INSPECCION HIGIENICO SANITARIA Y VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP.
• Costos y trámites.
• Como enfrentar una habilitación Sanitaria y Validación del Plan HACCP.
• Formatos.
• TALLER HACCP. Formación de Equipo HACCP.
• Diseño de un Plan HACCP por cada equipo.



TEMA 02: ELABORACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO – PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POEs)
• Normativa y Reglamentación.
• Higiene: Limpieza y Desinfección. Agentes. Propiedades. Mecanismos de acción.
• Métodos de aplicación.
• Diseño del Programa de Higiene y saneamiento (H&S) y de los Procedimientos
• Operativos de Higiene y Saneamiento (POES).

TEMA 03: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES) EXIGIDOS POR DIGESA/SENASA:
• POES 1: Control de Limpieza y Desinfección de las áreas (zonas) de la empresa
• POES 2: Control de Limpieza y Desinfección de máquinas, equipos y utensilios
• POES 3: Control de Higiene y Salud del Personal.
• POES 4: Programa de Control de Plagas.
• POES 5: Procedimiento de Control del Agua
• POES 6: Control de Recolección y Disposición de Residuos Sólidos
• POES 7: Verificación y Validación del Programa de Higiene

TEMA 04: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES) EXIGIDOS POR SANIPES:
• POES 1: Seguridad del agua y del Hielo
• POES 2: Limpieza y Saneamiento de las superficies en contacto con los alimentos.
• POES 3: Prevención de la Contaminación Cruzada
• POES 4: Mantenimiento del lavado y desinfección de manos y de los servicios sanitarios.
• POES 5: Protección de los alimentos de adulterantes
• POES 6: Rotulación, almacenamiento y uso de substancias toxicas en forma adecuada.
• POES 7: Control de las condiciones salud de los empleados.
• POES 8: Control de las plagas.

TEMA 01: NORMA INTERNATIONAL FOOD STANDARD (IFS), VERSION 6.1
✓ Responsabilidad de la Alta Dirección, Sistemas de Gestión de la Calidad.
✓ Gestión de Recursos.
✓ Procesos de Producción. Medición, Análisis y Mejora.
TEMA 02: SAFETY QUALITY FOOD (SQF). SEGURIDAD DE CALIDAD ALIMENTARIA

TEMA 03: BRC (BRITISH RETAIL CONSORTIUM), V.8
✓­ Origen e historia de la Norma. Introducción a los cambios. Directorio BRC:
✓­ Compromiso de la Dirección. El plan HACCP.
✓­ Control. Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria (SGCIA) y estándares del sitio.
✓­ Control del producto. Control del proceso.
✓­ Personal y Auditorías.

TEMA 04: NORMA BASC
✓­ Introducción. Contenido. Enfoque a Procesos. Basados en el Riesgo. Interpretación de elementos de la Norma BASC (v.04-2012).
✓­ Interpretación de Estándares BASC (v.04-2012).

TEMA 05: GMP+B2
✓­ Interpretación de la Norma GMP+ B2 Alcance: Esta norma contiene las condiciones y requisitos para la seguridad de los piensos: Producción / procesamiento de las materias primas; Comercio de piensos. Almacenamiento y / o transbordo de los alimentos. La norma no está destinada a la producción de aditivos para piensos

TEMA 06: GMP+B3
✓­ Interpretación de la Norma GMP+ B3. Alcance: El solicitante define y registra el alcance del sistema, incluye los ingredientes y actividades relacionadas con los ingredientes, en que el solicitante es responsable. Inicio y fin de su responsabilidad. Comercio, almacenamiento, transporte y proceso. Descripción el tipo y número de transportes y compartimientos de carga, métodos de limpieza usados. Los locales involucrados en los procesos.

TEMA 07: NORMA IFFO. NORMA PARA ACEITES DE PESCADO
✓­ Alcance: Fin y propósito.
✓­ Descripción: Productos que se van a cubrir.
✓­ Composición esencial y factores de calidad: Rango de composición de ácidos grasos para los llamados Aceites de Pescado y límites para los parámetros de calidad, tales como el índice del peróxido y ácidos libres de grasas.
✓­ Aditivos Alimentarios: Como la inclusión de tocoferoles y extractos de romero como aditivos en aceites de pescado.
✓­ Contaminantes: Niveles máximos para, por ejemplo, arsénico y plomo.
✓­ Higiene: General y Microbiológica.
✓­ Etiquetado: Requisitos e información necesaria en las etiquetas, por ejemplo, posible etiquetado para salmón cultivado.
✓­ Métodos de Análisis y Muestreo: Métodos prescritos de análisis para los parámetrosde calidad y contaminantes.

TEMA 01: INTRODUCCIÓN A LAS BPA Y AL PROTOCOLO GLOBALGAP
✓­ Definiciones relacionadas con BPA. Concepto y principios. Ventajas y desventajas de la adopción de las BPA.
✓­ Presentación de las normas privadas e inocuidad. Conceptos generales de certificación.
✓­ ¿Qué es Global Gap? Características del protocolo.
✓­ Proceso de Certificación y reglamento general.

TEMA 02: REQUISITOS PARA TODO TIPO DE ESTABLECIMIENTO Y REQUISITOS PARA CULTIVOS VINCULADOS AL INICIO DEL CULTIVO, SUELO, FERTILIZACIÓN Y GESTIÓN DEL AGUA.
✓­ Requisitos para todo tipo de establecimiento 1: Historial y manejo de la explotación. Mantenimiento de registros y auto-evaluación/inspección interna. Higiene. Salud, seguridad y bienestar del trabajador. Subcontratistas.
✓­ Requisitos para todo tipo de establecimiento 1Gestión de residuos y agentes contaminantes, reciclaje y reutilización. Conservación. Reclamaciones. Procedimiento de retirada de producto. Defensa de los alimentos. Estado GLOBALG.A.P. Uso del logotipo. Trazabilidad y segregación. Balance de masa. Declaración de la Política de Inocuidad Alimentaria. Mitigación del fraude alimentario.
✓­ Material de propagación. Gestión del suelo.
✓­ Fertilización. Gestión del agua.

TEMA 03: REQUISITOS PARA CULTIVOS ORIENTADOS AL CONTROL DE PLAGAS, USO DE AGROQUÍMICOS E HIGIENE EN LA COSECHA Y ANIPULACIÓN
✓­ Gestión integrada de plagas. Protección de Cultivos 1era parte.
✓­ Protección de cultivos 2da parte y Equipos I.
✓­ Requisitos para frutas y hortalizas 1: Actividades Precosecha.
✓­ Requisitos para frutas y hortalizas 2: Cosecha y Manipulación.

TEMA 01: INTRODUCCIÓN. CONCEPTOS FUNDAMENTOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SGIA.
✓­ Enfoque de procesos para la gestión.
✓­ Introducción sobre normalización en alimentos, según organizaciones internacionales
como la ISO y la FSSC 22000.

TEMA 02: : PRESENTACIÓN DE LA FAMILIA DE NORMAS ISO 22000.
✓­ Requisitos generales del SGIA.
✓­ Estructura general de la norma ISO 22000 y FSSC 22000.
✓­ Enfoque a la gestión P-H-V-A. Requisitos de la documentación.

TEMA 03: RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN. PLANIFICACIÓN DEL SGIA.
✓­ Política y objetivos de inocuidad.
✓­ Comunicación interna y externa.
✓­ Plan de respuesta ante emergencias.
✓­ Gestión de los recursos.

TEMA 04: PROGRAMAS PRE-REQUISITOS.
✓­ Reconocimiento de normativa existente: 007-98-SA, Codex alimentarius, ISO 22002-1.

TEMA 05: ANÁLISIS DE PELIGROS Y EVALUACIÓN DE LOS RIESGOS DE INOCUIDAD.
✓­ Determinación y clasificación de las medidas de control.
✓­ Determinación de los PCC.
✓­ Programas pre-requisitos operacionales.
✓­ Tablero de control HACCP.
✓­ Análisis de aspectos importantes sobre la ISO 22004.

TEMA 06: VALIDACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL.
✓­ Sistema de verificación, actualización del SGIA. Gestión de la mejora; Acciones correctivas y Acciones preventivas.

TEMA 01: ISO 3534-2. VOCABULARIO DE MUESTREO PARA ACEPTACIÓN DE LOTES.

TEMA 02: 2NTP-ISO 2859-10. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA
INSPECCION POR ATRIBUTOS.
✓ Introducción a la serie de normas de la ISO 2859 para el muestreo para
inspección por atributos.

TEMA 03: NTP-ISO 2859-1. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCIÓN
POR ATRIBUTOS
✓Esquemas de muestreo clasificados por límite de calidad aceptable (LCA)
para inspección lote por lote.

TEMA 04: NTP-ISO 2859-2. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCION POR ATRIBUTOS.
✓Planes de muestreo clasificados por calidad límite (CL) para la inspección
de lotes aislados. 1a. ed.
TEMA 05: NTP-ISO 2859-3. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCION POR ATRIBUTOS
✓Procedimiento de muestreo por salteo de lotes.

TEMA 06: NTP-ISO 3951-1. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCIÓN POR VARIABLES
✓Especificación para planes de muestreo simple clasificados por el límite de
calidad aceptable (LCA) para inspección lote a lote para una característica de
calidad única y un solo LCA.

TEMA 07: NTP 700.002. LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO DEL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS PARA INSPECCION.

TEMA 01: NORMATIVA OBLIGATORIA Y REQUISITOS PARA ROTULADO O ETIQUETADO DE ALIMENTOS ENVASADOS
✓Definiciones y Conceptos generales.
✓Normas de carácter obligatorio: NTP 209.038-2009 y DS N°007-98 – SA. Art.116.
✓Requisitos obligatorios para el Etiquetado de Alimentos.

TEMA 02: INTERPRETACIÓN Y ADECUACIÓN AL MANUAL DE ADVERTENCIAS PUBLICITARIAS EN ETIQUETADO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
✓Modificación al Manual de Advertencias Publicitarias en el Etiquetado de Alimentos.
✓Advertencias Nutricionales en Etiquetado de Alimentos Envasados.
✓Adecuación al manual de advertencias publicitarias

TEMA 03: FALSA PUBLICIDAD Y ERRORES COMUNES DETECTADOS EN EL ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS INDUSTRIALIZADOS.
✓ Definición y conceptos generales.
✓ Como evitar errores en el etiquetado.

TEMA 04: NORMATIVA Y REQUISITOS OBLIGATORIOS EN EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PARA EXPORTAR A EE.UU.
✓Normas y Requisitos de Etiquetado de Alimentos envasados para
exportar a EE. UU.; según la FDA.

TEMA 05: CODIFICACIÓN TERMO INKJET PARA EL ROTULADO DE ALIMENTOS: CALIDAD Y TRAZABILIDAD
✓Gama de codificadores, software y accesorios para la impresión de embalajes externos
✓Importancia en la industria.

TEMA 06: TALLER: DISEÑO Y DESARROLLO DE ETIQUETAS PARA ALIMENTOS ENVASADOS, SEGÚN EL MANUAL DE ADVERTENCIAS PUBLICITARIAS.
✓Requisitos y diseño de la etiqueta obligatoria.
✓Evaluación de etiquetas.
✓Desarrollo y ejemplos de advertencias publicitarias en el etiquetado.
✓Otras Consideraciones en el desarrollo de la etiqueta para los alimentos envasados.