TEMA 01: SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (HACCP)
Sistema HACCP. Definición. Orígenes y principios y etapas del HACCP.
Formación del Equipo HACCP.
Elaboración de la Política de Calidad e Inocuidad.
Los Siete Principios.
Los doce Pasos para la Implementación del Sistema HACCP
HABILITACIÓN SANITARIA, VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP Y HOMOLOGACIÓN
Costos y trámites.
Como enfrentar una habilitación Sanitaria y Validación del Plan HACCP.
Formatos.
TALLER HACCP. Formación de Equipo HACCP.
Diseño de un Plan HACCP por cada equipo.

TEMA 02: ELABORACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO – PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POEs)
Normativa y Reglamentación.
Higiene: Limpieza y Desinfección. Agentes. Propiedades. Mecanismos de acción.
Métodos de aplicación.
Diseño del Programa de Higiene y saneamiento (H&S) y de los Procedimientos
Operativos de Higiene y Saneamiento (POES).

TEMA 03: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES)
EXIGIDOS POR DIGESA/SENASA
POES 1: Control de Limpieza y Desinfección de las áreas (zonas) de la empresa
POES 2: Control de Limpieza y Desinfección de máquinas, equipos y utensilios
POES 3: Control de Higiene y Salud del Personal.
POES 4: Programa de Control de Plagas.
POES 5: Procedimiento de Control del Agua
POES 6: Control de Recolección y Disposición de Residuos Sólidos
POES 7: Verificación y Validación del Programa de Higiene
TEMA 04: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES) EXIGIDOS POR SANIPES
POES 1: Seguridad del agua y del Hielo
POES 2: Limpieza y Saneamiento de las superficies en contacto con los alimentos.
POES 3: Prevención de la Contaminación Cruzada
POES 4: Mantenimiento del lavado y desinfección de manos y de los servicios sanitarios.
POES 5: Protección de los alimentos de adulterantes
POES 6: Rotulación, almacenamiento y uso de substancias toxicas en forma adecuada.
POES 7: Control de las condiciones salud de los empleados.
POES 8: Control de las plagas.