EMA 01: SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (HACCP)
Ÿ Sistema HACCP. Definición. Orígenes y principios y etapas del HACCP.
Ÿ Formación del Equipo HACCP.
Ÿ Elaboración de la Política de Calidad e Inocuidad.
Ÿ Los Siete Principios.
Ÿ Los doce Pasos para la Implementación del Sistema HACCP
Ÿ HABILITACIÓN SANITARIA, VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP Y HOMOLOGACIÓN
Ÿ Costos y trámites.
Ÿ Como enfrentar una habilitación Sanitaria y Validación del Plan HACCP.
Ÿ Formatos.
Ÿ TALLER HACCP. Formación de Equipo HACCP.
Ÿ Diseño de un Plan HACCP por cada equipo.
TEMA 02: ELABORACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO – PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POEs)
Ÿ Normativa y Reglamentación.
Ÿ Higiene: Limpieza y Desinfección. Agentes. Propiedades. Mecanismos de acción.
Ÿ Métodos de aplicación.
Ÿ Diseño del Programa de Higiene y saneamiento (H&S) y de los Procedimientos
Ÿ Operativos de Higiene y Saneamiento (POES).
TEMA 03: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES)
EXIGIDOS POR DIGESA/SENASA
Ÿ POES 1: Control de Limpieza y Desinfección de las áreas (zonas) de la empresa
Ÿ POES 2: Control de Limpieza y Desinfección de máquinas, equipos y utensilios
Ÿ POES 3: Control de Higiene y Salud del Personal.
Ÿ POES 4: Programa de Control de Plagas.
Ÿ POES 5: Procedimiento de Control del Agua
Ÿ POES 6: Control de Recolección y Disposición de Residuos Sólidos
Ÿ POES 7: Verificación y Validación del Programa de Higiene
TEMA 04: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES) EXIGIDOS
POR SANIPES
Ÿ POES 1: Seguridad del agua y del Hielo
Ÿ POES 2: Limpieza y Saneamiento de las superficies en contacto con los alimentos.
Ÿ POES 3: Prevención de la Contaminación Cruzada
Ÿ POES 4: Mantenimiento del lavado y desinfección de manos y de los servicios sanitarios.
Ÿ POES 5: Protección de los alimentos de adulterantes
Ÿ POES 6: Rotulación, almacenamiento y uso de substancias toxicas en forma adecuada.
Ÿ POES 7: Control de las condiciones salud de los empleados.
Ÿ POES 8: Control de las plagas.
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