Implementación Del Sistema Haccp Y De Sus Programa Prerrequisitos: Buenas Prácticas De Manufactura (Bpm), Buenas Prácticas De Almacenamiento (Bpal) Y Programa De Higiene Y Saneamiento (Phs). 2020 - 1 - Virtual

TEMA 01: ELABORACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA O MANIPULACION (BPM) Y BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO.
✓­ Procedimiento de Selección y Control de Proveedores.
✓­ Procedimiento de Capacitación.
✓­ Procedimiento de Recepción y Control de Materias. Primas e Insumos.
✓­ Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos.
✓­ Procedimiento de Calibración de equipos e instrumentos.
✓­ Procedimiento de Control de la producción.
✓­ Procedimiento de Control de Transporte de las Materias primas y productos terminados.
✓­ Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas y Producto terminado (PEPS).
✓­ Procedimiento de Control de Productos No Conformes.
✓­ Programa de Control de Alérgenos.
✓­ Quejas de clientes.
✓­ Liberación de Productos.
✓­ Retiro de Producto (Recolecta ó Recall).
✓­ Plan de Rastreabilidad (Trazabilidad).

TEMA 02: ELABORACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
✓­ Normativa y Reglamentación.
✓­ Higiene: Limpieza y Desinfección. Agentes. Propiedades. Mecanismos de acción.
Métodos de aplicación.
✓­ Diseño del Programa de Higiene y saneamiento (H&S) y de los Procedimientos
Operativos de Higiene y Saneamiento (POES).
✓­ Videos sobre higiene.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES) EXIGIDOS
POR DIGESA/SENASA:
✓­ POES 1: Control de Limpieza y Desinfección de las áreas (zonas) de la empresa.
✓­ POES 2: Control de Limpieza y Desinfección de máquinas, equipos y utensilios.
✓­ POES 3: Control de Higiene y Salud del Personal.
✓­ POES 4: Programa de Control de Plagas.
✓­ POES 5: Procedimiento de Control del Agua
✓­ POES 6: Control de Recolección y Disposición de Residuos Sólidos.
✓­ POES 7: Verificación y Validación del Programa de Higiene y Saneamiento.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES) EXIGIDOS
POR SANIPES:
✓­ POES 1: Seguridad del agua y del Hielo.
✓­ POES 2: Limpieza y Saneamiento de las superficies en contacto con los alimentos.
✓­ POES 3: Prevención de la Contaminación Cruzada.
✓­ POES 4: Mantenimiento del lavado y desinfección de manos y de los servicios sanitarios.
✓­ POES 5: Protección de los alimentos de adulterantes.
✓­ POES 6: Rotulación, almacenamiento y uso de substancias toxicas en forma adecuada.
✓­ POES 7: Control de las condiciones salud de los empleados.
✓­ POES 8: Control de las plagas.

TEMA 03: SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO (HACCP).
✓­ Sistema HACCP. Definición. Orígenes y principios y etapas del HACCP.
✓­ Formación del Equipo HACCP.
✓­ Elaboración de la Política de Calidad e Inocuidad.
✓­ Los Siete Principios.
✓­ Los doce Pasos para la Implementación del Sistema HACCP.
✓­ Paso 1: Formar un Equipo HACCP.
✓­ Paso 2: Describir el producto.
✓­ Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento.
✓­ Paso 4. Elaborar un Diagrama de Flujo.
✓­ Paso 5: Confirmar “in situ” el Diagrama de Flujo.
✓­ Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando
un análisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros
identificados (Principio 1).
✓­ Paso 7: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2).
✓­ Paso 8: Establecer los Límites Críticos para cada PCC (Principio 3).
✓­ Paso 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4).
✓­ Paso 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5).
✓­ Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificación (Principio 6).
✓­ Paso 12: Establecer un Sistema de Documentación y Registro (Principio 7).
HABILITACIÓN SANITARIA, VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP Y HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES, INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA Y VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP.
✓Costos y trámites.
✓Como enfrentar una habilitación Sanitaria y Validación del Plan HACCP.
✓Formatos.
✓TALLER HACCP. Formación de Equipo HACCP.
✓Diseño de un Plan HACCP por cada equipo.